Achtergrondafbeelding

5x vragen over het boek Wijnfestijn: “Het moet knallen of niet”

Wijnfestijn | Zo combineer je wijn & eten
Leestijd: 4 minuten

Misschien heb je hem al langs zien komen op social media: het boek Wijnfestijn, Zo combineer je wijn & eten. Eind augustus verscheen het boek, dat geschreven is door wijnprofessional Maarten van den Dries. Vijf vragen over wijn, smaak en het maken van te gekke combinaties.

Maarten van den Dries werkt al jarenlang in de wijnwereld. Hij heeft zijn eigen wijnbar in Leiden (Proeflokaal 1574) en werkte daarvoor bij wijnimportbedrijf Delta Wines. Daarnaast is hij wijndocent én vertegenwoordigt hij meerdere wijnbedrijven.

Waarom dit boek? Er zijn al behoorlijk wat boeken over wijn-spijs.

“Wijn en eten is mijn passie, het is waar mijn hart ligt. Daarnaast ben ik een echte verhalenverteller. Er zijn inderdaad al heel veel boeken over wijn-spijs, maar vaak maken mensen het onnodig ingewikkeld. Ik wil het juist toegankelijk en begrijpbaar houden. Wijn en eten combineren is fun en gezelligheid, en iedereen kan het zelf doen. Het boek is juist voor mensen die houden van eten en wijn, het leuk vinden om ermee bezig te zijn maar geen tijd hebben om er hele studies van te maken. Daarom heb ik ook een speciale matrix gecreëerd en spieklijsten gemaakt.”

Die spieklijsten zijn natuurlijk mega handig voor wanneer je geen zin hebt om hele hoofdstukken te lezen, maar snel even wilt kijken wat voor wijn er goed combineert bij bijvoorbeeld een stuk ribeye, gamba’s, broccoli, aardbeien of oude kaas. Om zelf te leren hoe je keuzes maakt in gerechten en wijnen, heeft Maarten dus een wijn-spijsmatrix ontwikkeld.

Wijnfestijn (3D cover)

Je haalt de verschillende smaakfacetten van het gerecht uit elkaar. De garnituren, kruiden en sauzen bij een gerecht zijn bijvoorbeeld het belangrijkste. Je vult in ieder vakje in wat de karaktereigenschappen van dat specifieke onderdeel zijn, waarna je die aan de hand van het druivenoverzicht combineert met wijnsoorten. “Maar je kunt het ook omdraaien en vanuit de wijn denken. Ik heb het echt gemaakt zodat wijnenthousiasten hun kennis over wijn kunnen opslurpen.”

Wat intrigeert jou aan smaak?

“Iedereen heeft zijn eigen smaakstijl, zijn eigen smaakdatabase die hij in de jaren heeft ontwikkeld. Smaak is voor iedereen verschillend en mensen vinden het onwijs leuk om te ervaren. Tegelijkertijd zijn ze bang om fouten te maken, maar juist door veel te proeven, leer je het. Veel proeven, veel smaken ervaren en jezelf ontwikkelen. Hoe leuk is het als je telkens wanneer je een glas wijn drinkt even denkt: ‘Wat proef ik nou? Vind ik het lekker? Wat zou ik erbij eten?’ Daarnaast intrigeert wijn-spijs mij omdat elk gerecht een ‘smaakgat’ heeft. Als een wijn dat kan opvullen, wordt het gerecht compleet en de wijn ook.”

“Voordat ik in de wijnhandel begon, was ik horecaondernemer en kok. Ik ben dus altijd al met wijn, eten en smaken bezig geweest. Wijn-spijscombinaties maken brengt voor mij alles bij elkaar. Natuurlijk kun je een gerecht makkelijker aanpassen dan dat je de perfecte wijn erbij kunt vinden. Maar juist op een hoger restaurantniveau zie je dat een chef zijn gerecht niet graag verandert en het de uitdaging is voor de sommelier om met zijn grote wijnkennis de juiste combinatie te maken.”

In Wijnfestijn noem je heel veel, maar ook behoorlijk specifieke wijn-spijscombinaties. Hoe ben je daarop gekomen?

“Ik heb al heel veel combinaties geproefd, maar ben ook heel bewust op zoek gegaan naar bijvoorbeeld wijnen voor bij bonbons. Doordat ik in Wijnfestijn de wijnhuizen bij naam noem, maak ik het tastbaar. Je kunt de wijnen die ik noem makkelijk vinden. Ik heb er trouwens geen commercieel belang bij hoor. Als ik puur stijlen zou noemen, wordt het zeker voor de beginner alsnog heel moeilijk om wijn-spijs te ervaren. Een wijnstijl kan meerdere gezichten hebben en bijvoorbeeld niet uitgesproken zijn. Wanneer je een hele specifieke wijn kunt kopen, kun je zelf ervaren wat er qua smaken in een gerecht verandert. De wijnen in het boek variëren van €4,99 uit de supermarkt tot wijnen van ongeveer €20,00 bij speciaalzaken. Per soort geef ik meerdere opties, toegankelijk en pragmatisch.”

Welke wijn-spijscombinatie uit Wijnfestijn vind je zelf het meest verrassend of te gek?

“De wijntips bij ‘Shrimps and Cheese’. Gamba’s met kruidenboter, Parmezaanse kaas, knoflook en peper. Omdat het hele heftige smaken zijn, moet je met de wijn uitkijken dat je geen metaalsmaak krijgt. Je kunt dat geweldig opvangen met een gewürztraminer uit een koeler klimaat, bijvoorbeeld Duitsland of het Spaanse Somontano. Die wijnen hebben best wat zoetigheid in hun geur en smaak (denk aan rozen en lychee), maar door de combinatie met de pittige gamba’s smaakt hij droger en heeft de wijn meer kruidigheid en ‘dikte’. Wat ik ook een leuke combinatie vind, is de tataki van tonijn met een witte wijn uit Roemenië gemaakt van de druivensoort fefeteasca regala.”

“Ik heb ook heel bewust witte wijnen bij de kazen gezet. Ik ben ooit veel met wijn en kaas bezig geweest en iedereen die mij kent weet dat als ze over kaas en port beginnen, dat voor mij een grote frustratie is. Dat maakt elkaar gewoon niet mooier. Kaas heeft zuren en mineralen, dus moet je zoeken naar wijnen die daarmee om kunnen gaan. Witte wijnen dus. Met hele dikke of zoete wijn kill of versterk je juist bepaalde smaakfacetten.”

Wijnfestijn (inhoudsopgave)Tot slot: zijn er ook wijnen of druiven die overal bij passen?

“Er zijn stereotypes die je altijd kunt schenken, wijnen die allemansvriendjes zijn. Als je bij rood vlees met een simpele saus niet te ingewikkeld wilt doen, schenk je iets met een beetje power en tannines. Bijvoorbeeld een Bordeaux Supérieur van goede producent. Maar eigenlijk is het zonde. Neem gewoon een paar minuten meer tijd, zodat je iets uit de goede richting schenkt. en goede richting hebben. Uiteindelijk is het ook veel leuker als je lekker hebt gekookt voor gasten en een goede smaak- en wijnervaring neerzet. Ik houd niet van zuinigjes door het midden: het moet knallen of niet.”

Benieuwd geworden? In Wijnfestijn vind je naast achtergrondinformatie over smaak dus ook zeven uitgebreide hoofdstukken over wijn in combinatie met: vlees, vis, barbecuegerechten, wild, vegetarische gerechten, kaas en desserts. Per hoofdstuk heb je een makkelijkere spieklijst en achterin het boek staat nog een compleet druivenoverzicht. Op zoek naar inspiratie voor gerechten? Er staan ook zo’n dertig recepten in, onder andere van Maarten zelf, maar ook van bevriende chef-koks en pitmasters zoals Jord Althuizen.

Wijnfestijn kost €18,50 en is onder andere te koop bij Bol.com. Wil je eerst spieken? Download dan het inkijkexemplaar.

In dit artikel vind je enkele affiliatelinks van Bol.com. Wat dit voor jou en mij betekent, lees je in mijn disclaimer.

Manon de Boer

manon@toostaantafel.nl

Geen reacties

Schrijf een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.