Alcoholvrije wijn: hoe maak je het en smaakt het ook?

Alcoholvrij bier, alcoholvrije Radler, alcoholvrije gin, we kennen het allemaal. Maar alcoholvrije wijn: wat is dat precies? En nog belangrijker: waar smaakt het naar? Hetzelfde als gewone wijn of lijkt het meer op puur druivensap? Hoogste tijd voor een blog hierover.

‘Is er al een goede witte wijn zonder alcohol of is dat vloeken in de kerk?’ is een vraag die ik pas nog kreeg. Tja, laat ik het zo zeggen: de alcoholvrije wijnindustrie is nog lang niet op het niveau van bijvoorbeeld de bierbrouwers. Maar het gaat de goede kant op.

Groeiende vraag

Leek alcoholvrije wijn tien jaar geleden nog ondenkbaar, inmiddels is het aan een flinke opmars bezig. Vorig jaar groeide de verkoop met maar liefst 57 procent en tijdens Dry January gaven tienduizenden mensen aan een maandje geen alcohol te drinken. Er werd toen zelfs twee keer meer alcoholvrije wijn verkocht dan een jaar eerder (bron: RTL Nieuws).

Er zijn tal van redenen waarom mensen (tijdelijk) geen alcohol drinken en op zoek gaan naar vergelijkbare alternatieven. Bijvoorbeeld als ze op dieet zijn, wanneer ze de BOB zijn, vanwege hun religieuze overtuiging of om medische redenen. Tel dat op bij de groeiende vraag en wijnmakers doen er alles aan om alcoholvrije wijn te maken die qua smaak precies lijkt op gewone wijn.

Het belangrijkste verschil

Wijn drinken is voor veel mensen meer dan alleen een alcoholisch drankje drinken. Het is sociaal, gezellig en een beleving an sich. Met een glas bruisend water of kopje thee proosten geeft gek genoeg toch een ander gevoel. Het alternatief? Alcoholvrije wijn. Waar gewone wijnen elk een eigen smaakprofiel hebben en complex kunnen zijn, mist alcoholvrije wijn natuurlijk de belangrijkste component. Alcohol.

Klinkt logisch, maar het is een belangrijker verschil dan je zou denken. Alcohol geeft namelijk body aan de wijn. Het laat de wijn vettiger lijken, verbindt aroma’s en smaken met elkaar en zorgt voor balans in een wijn. Haal je de alcohol uit een wijn, dan proef je ineens veel meer zuren en tannines.

Omdat er in wijn relatief veel alcohol zit – zeker in vergelijking met de vijf procent in bijvoorbeeld bier – heeft het nóg meer invloed op de smaak en beleving. Het te overbruggen verschil is simpelweg nog groter. Er mag uiteindelijk maximaal 0,5 procent alcohol overblijven om de wijn als alcoholvrij te bestempelen. Officieel mag je het daarom niet eens wijn noemen.

Hoe maak je alcoholvrije wijn?

Sommige wijnboeren kiezen ervoor de druiven vroeger dan normaal te oogsten zodat er minder suiker in de druiven zit en je automatisch minder alcohol krijgt. Maar de alcohol vervolgens weer uit de wijn halen, blijft een lastig proces. Daarvoor zijn er drie veelgebruikte manieren.

1. Distillatie onder vacuüm. Dit is dezelfde techniek als waar likeuren mee worden gemaakt. De wijn wordt verhit waarna de alcohol verdampt. Dat komt doordat het kookpunt van alcohol lager ligt dan bij wijn en water. Je houdt dus wijn zonder alcohol over. Omdat alcohol pas bij 78 graden verdampt en dat veel te heet is voor de wijn (je krijgt dan een bittere, verbrande smaak), wordt dit proces onder een vacuüm gedaan. Daardoor verdampt de alcohol al tussen de 28 en 38 graden en behoud je de smaken in de wijn.
   .
2. Spinning cone. Dit proces lijkt op het distallatieproces, maar in plaats van een distallatiekolom met plaatjes wordt er een met ‘kegeltjes’ gebruikt. De alcohol wordt dan bij 40 graden omhoog gestuwd waardoor de wijn onderin de kegel blijft. Het nadeel is dat de temperatuur hoger ligt dan bij de eerste manier waardoor sommige smaken eerder verdampen dan de alcohol. Dat betekent minder smaak in de wijn. Een wijnmaker kan die smaken later weer toevoegen, maar het zal natuurlijk nooit hetzelfde zijn. Bovendien is er een groter risico dat je nog 0,5 procent alcohol in de wijn overhoudt.
   .
3. Omgekeerde osmose (micro-filtratie). De wijn wordt drie à vier keer door een extreem fijn filter gehaald waar de alcohol in achterblijft. Voordeel is dat je de wijn zijn smaak behoudt. Nadeel is dat dat de wijn structuur verliest en er altijd een beetje restalcohol is.

Uiteindelijk geldt bij elke methode natuurlijk: hoe beter de basiswijn, kennis van de wijnmaker en techniek, hoe beter het uiteindelijke resultaat.

Smaak

Ik had het er net al even over: alcohol heeft een enorm grote invloed op de smaak van wijn. Haal je het eruit, dan zul je meer zuren en tannines proeven. Dat kun je compenseren met suiker of zoetstoffen, maar dat wil je natuurlijk niet voor een droge witte wijn. Het gevoel van de wijn in je mond verandert ook. In plaats van zacht en filmend wordt hij vaak wat waterig. Alleen bij rode wijnen houd je nog wat structuur dankzij de tannines. Daarom worden alcoholvrije rode wijnen vaker als ‘beter’ bestempeld. Ze lijken wat meer op gewone wijn.

Om te compenseren dat de wijn wat waterig is en minder aroma’s heeft, kan de wijnmaker geconcentreerd druivensap aan de alcoholvrije wijn toevoegen. De zuren worden dan milder en de wijn krijgt meer body. Een andere optie is koolzuur toevoegen en er een mousserende alcoholvrije wijn van maken. Daarmee verbloem je de suikers in de wijn en creëer je een andere smaakdimensie. Door de bubbels lijkt de wijn ook meer op een gewone mousserende wijn.

Proefnotitie

Op de Wine Professional 2020 heb ik zelf een reeks alcoholvrije wijnen en als alternatief alcoholvrije ciders mogen proeven. Wat ik daarvan vind, lees je hier in de proefnotities (maar ik kan je verklappen dat het verrassend gastronomisch is). Als je het mij vraagt is alcoholvrije wijn bij lange na nog niet op hetzelfde niveau als alcoholvrij bier. Maar het begin is er. Ik vind het vooral belangrijk dat je het niet te veel vergelijkt met gewone wijn. Het is simpelweg een andere soort drank.

Wil je het zelf proberen? Proef dan de SinZero, een mousserende alcoholvrije wijn of een alternatief zoals de alcoholvrije cider die ik in de proefnotities bespreek. De alcoholvrije wijnen van Torres heb ik zelf nog niet geproefd, maar staan wel hoog aangeschreven. Ze hebben een witte wijn van moscatel (een hele aromatische, uitgesproken druif met veel aroma’s), een rosé van syrah en cabernet sauvignon en een rode wijn van syrah.

In dit artikel vind je enkele affiliatelinks. Wat dit voor jou en mij betekent, lees je in mijn disclaimer.