‘Port en een kaasplank is geen perfecte combi’

Bij vakbeurs We Are Gastronomy in Goirle dit weekeinde vertelden de negen culinaire meesters met veel enthousiasme over hun vak. Bij een masterclass deelden Michael Daals van Dare Wines en William van Hest van Fromagerie Guillaume hun kennis over het combineren van kaas en wijn.

---

Dit artikel komt uit het archief van Tilburg TOOST (de lokale voorganger van Toost aan Tafel) en werd gepubliceerd op 22 november 2016.

“We gaan het nu niet hebben over appeltjes of limoen-smaak in de wijn”, trapt Michael af. “We gaan analytisch proeven.” Analytisch proeven? Ja, want de zogenoemde fruitsmaken in een wijn kunnen per dag veranderen door andere temperaturen, wisselend weer en meer. En dus proef je anders: “Niet proeven en gelijk doorslikken, want dan gaat de wijn recht over de tong en proef je alleen maar de smaken zoet en bitter. Laat de wijn door heel je mond gaan en proef ook zuur, zout en tannines.” Daarnaast ervaren je zo het mondgevoel en het smaakgehalte, dat bepalend is voor de wijn. Maar hoe combineer je wijn nou op een goede manier met eten?

Michael: “De manier waarop een wijn gemaakt wordt, kun je vaak linken aan bereidingswijzen van eten. Een frisse wijn die alleen in roestvrijstalen tanks is gemaakt, combineert het best met rauwe producten.” Heb je een gebakken of gebraden stukje vis, ga dan voor een wijn die op eikenhouten vaten is gerijpt, die heeft minder zuren, net zoals de gegaarde vis. Een klassieke combinatie met paté, Aziatische en pittig eten is een wijn met wat restsuiker, zoals een Riesling. De suiker heb je namelijk nodig voor de balans.

Witte wijn

Wil je een lekkere wijn bij kaas schenken? Pak dan bij voorkeur witte wijn, geen rode port. “Dat is een klassieke combinatie, maar het is vaak geen perfecte combinatie”, vertelt William van Hest van Fromagerie Guillaume aan de ‘leerlingen’ die de masterclass volgen. Bij specifieke kaassoorten als oude kaas of een sterke blauwschimmel kan een port of rode wijn overigens wel erg geslaagd zijn. Maar bij een kaasplank met ook geitenkaas, witschimmel en roodbacterie is witte wijn meer geschikt. “Daarom hebben wij wijnen afgestemd op kaassoorten. Daarmee blijf je proeven waar een kaas vandaan komt en wordt de smaak juist versterkt in plaats van weggevaagd.”

Combinaties

Michael en William combineren deze middag een vijftal kazen en wijnen. Als eerste een geitenkaas, de Sainte-Maure de Touraine, met een glas frisse Sauvignon Blanc. Het perfecte huwelijk, want net zoals de wijn, heeft de kaas een hoge zuurgraad die door de Sauvignon wordt benadrukt.

Hierna volgen combinaties als een lichte Chardonnay (ook gerijpt op roestvrijstalen tanks) met een stevige Tomme Crayeuse en een Chenin Blanc met wat restsuiker, samen met de pittige ‘lepel’-kaas Vacherin Mont d’Or. De vierde combinatie is perfect: een frisse Chenin Blanc met Mir’s Hart en Ziel Eetkamerkaas. Een kaasje met oriëntaalse kruiden, die worden versterkt door de wijn.

De masterclass wordt afgesloten met mijn favoriete combinatie. Een spätlese van Riesling – vrij zoet als je hem los drinkt – die hand in hand gaat met blauwschimmel Blackstick Blue en de pittigheid van de kaas benadrukt. Je kunt merken dat deze heren weten waar ze over praten. En het mooie is, thuis kun je deze combinaties ook toepassen. Weet je het even niet? Kies een wijn die uit dezelfde regio als de kaas komt, en de kans is groot dat hij goed combineert.

Bekijk alle foto’s van We Are Gastronomy. Meer informatie is te vinden op de websites van Dare Wines en Fromagerie Guillaume.