Archief

Restaurant Zuyd in Breda 10 jaar: een jubileummenu vol topgerechten

Manon de Boer
oktober 28, 2019
Geen reacties

Restaurant Zuyd in Breda bestaat 10 jaar! En dat is meer dan reden genoeg voor een feestje. Eigenaren Stefan en Wendy Dirkx pakken groots uit en serveren tot en met 30 november een feestelijk jubileummenu met maar liefst 10 gerechten. Samen met vier andere foodbloggers was ik uitgenodigd om alvast even te komen proeven.

Voor het jubileummenu zijn Stefan en Wendy wekenlang in de archieven gedoken om de lekkerste gerechten van tien jaar Zuyd terug te halen. “Ik heb alle menukaarten die we ooit hebben gehad uitgeprint zodat Stefan ze kon doorspitten. Dat was een behoorlijke stapel”, lacht Wendy. De gastvrouw leerde hem 12,5 jaar geleden kennen. Stefan werkte bij restaurant Chocolat, maar allebei hadden ze een ondernemingsdrang die eruit moest. Zo gezegd, zo gedaan: restaurant Zuyd was geboren.

Confetti

De zaak ligt op vijf minuten lopen van het centrum van Breda, aan de Ginnekenweg 35, en is sfeervol ingericht. Naast de bar en aan de meterslange zilveren bank bij de bruingroene wand staan kleine tafels. Achterin bevindt zich schuin onder een prachtig glas-in-loodraam een knus zitje met plek voor zeker zes gasten. Wendy: “Toen we hier net zaten, vonden we de confetti tussen de houten planken van de vloer. Restanten van het 10-jarige jubileum van de vorige eigenaren. Nu is het voor ons zover.”

Samen met personeel, familie en vrienden vierden ze het jubileum op zondag 6 oktober, de officiële feestdag. “Misschien wel het meest emotionele moment was dat een medewerkster een video had gemaakt met reacties en herinneringen van ander personeel. Daarin kwamen echt álle en oude werknemers langs. Dat was zo leuk!”

Aziatische keuken

Al vanaf het moment dat ze open zijn hebben ze een duidelijk richting voor de gerechten van Stefan: Aziatisch met moderne invloeden. “Onze inspiratie halen we vooral uit onze reizen, zo gaan we graag naar Azië”, legt de chef-kok uit. “Belangrijkste is wel dat we er onze eigen draai aan geven.” Een leuk – overigens niet-Aziatisch – voorbeeld is een van de hoofdgerechten uit het menu: gehaktbal. “Dat idee heb ik ooit opgedaan tijdens een etentje bij mijn ouders.” Het resultaat is een gehaktbal van iberico-vlees met Zwitserse kaas, eendenlever, verse truffel en bloemkool.

Bij Zuyd zul je trouwens geen gerechten op de kaart zien die een of twee jaar eerder óók al op de kaart stonden. Behalve nu dus, bij het jubileummenu. Want elk gerecht is een favoriet qua smaak en bereiding van Stefan en Wendy. Het menu wordt in vier rondes geserveerd en ieder bordje is bedoeld om te delen met je tafelgenoot. Vooraf verschijnt er als smaakmaker een krokantje van sesam en tapioca (gemaakt van de cassavewortel) met een dip van luchtig kaffir-schuim. Een super ziltige en frisse combinatie. Ook de amuse van paprikachutney, schuim van knolletjes, paprikaolie en chorizo is een echte smaakmaker.

Ronde 1

Het jubileummenu begint fris en licht. Het eerste bordje is coquille met pomelo, radijs en furikake (knapperig zeewiermengsel). Fris, knapperig, romig, licht pittig en zoet dankzij de coquille. Daarnaast verschijnt de langzaam gegaarde scholfilet met verschillende wortelbereidingen, kaffir-olie, kokosschots en gepofte wilde rijst. Het eerste vleesgerechtje is een rundertartaar met cassave, ijs van curry, een Thaise vinaigrette en avocado. Wauw, wat een binnenkomer!

Ronde 2

Heb jij ooit haai op? Nee? Dan is dit jubileummenu je vuurdoop. Het vierde gerecht is namelijk gepekelde en gerookte hondshaai met appel, koolrabi, verveine en een saus van Manzanilla-sherry. De hondshaai is qua structuur vergelijkbaar met paling, maar minder vettig. Een verrassend gerecht! Ook op tafel: ravioli met pompoen en feta, macadamia en currymayonaise. Een vegetarisch gerecht bomvol smaak. Als derde bordje verschijnt de gehaktbal op tafel. Stefan komt de verse truffel persoonlijk eroverheen raspen en alleen de geur is al om bij weg te zwijmelen.

Ronde 3

Tijd voor de ‘hoofdgerechten.’ Twee gerechtjes deze ronde, waaronder een van de állereerste kaart bij Zuyd: zeebaars met Melba-toast gebakken, zeegroenten, gekonfijte tomaat, venkelfondant, crème van rouille en bouillabaisse-saus. Daarnaast een bordje met sukade van kalfsentrecote, knolgroenten, hazelnoten en bearnaisesaus.

Ronde 4

Tot slot: het feestelijke dessert. Het ene bordje is een prachtig opgemaakt dessert van peer en jasmijn met ingelegde peer, gel van peer, yuzu en kalamansi, merengue van jasmijnthee, witte chocoladeganache en vanilleparfait. Het andere bordje is een echte feestelijke afsluiter: een chocoladedessert in de vorm van een 10, met chocolade, rode biet, framboos en bosvruchten.

Het menu sluiten we af met een kopje koffie en heerlijke friandises, met als persoonlijke favoriet de warme Japanse beignets.