Achtergrondafbeelding

Sherry’s met 3-gangenmenu bij Auberge du Bonheur

sherry dessert Auberge du Bonheur
Leestijd: 3 minuten
Het is deze week Internationale Sherry Week. En daarom ging ik bij Auberge du Bonheur in Tilburg langs voor een 3-gangen lunchmenu met bijpassende sherry’s. En ik kan je vertellen, dat gaat bijzonder goed samen.

Dit artikel komt uit het archief van Tilburg TOOST (de lokale voorganger van Toost aan Tafel) en werd gepubliceerd op 12 november 2016.

‘Sherry?! Dat drinkt mijn oma!’ Het is één van de vele reacties die ik kreeg toen ik nog in de horeca werkte. Totdat ik de Pedro Ximénez-sherry tevoorschijn haalde. Een zoete, stroopachtige sherry die goed past bij chocoladedesserts. ‘Oh, maar dit vind ik wel lekker!’ Maar wist je dat er veel meer soorten sherry’s zijn die perfect bij gerechten passen?

Dat bewijst Bart Verbunt, maître/sommelier bij Auberge du Bonheur, met zijn combinaties. Hij is sherryliefhebber en nam zelf al eens een kijkje bij de sherrybodega’s. De sherry vindt zijn oorsprong in het zuidwesten van Spanje, bij Jerez de la Frontera. Maar ook in de kustplaatsen Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa Maria. Bart heeft de hele reeks sherry’s van Bodega Gutiérrez Colosía uit El Puerto de Santa Maria en van sherryleverancier Vivacadiz.nl. Een reeks van 6 sherry’s die begint bij de frisse strakdroge, witgekleurde Fino en eindigt bij de Pedro Ximénez (PX), die van nature zoet is en een donkere koffiekleur heeft.

Amontillado

Bart begint het 3-gangenmenu met de Amontillado van Colosía. Deze sherry bevat 18 procent alcohol en is dubbel gerijpt. Eerst onder de flor van de Fino, daarna middels oxidatie, waardoor de sherry amberkleurig wordt: een rijpingsproces van minstens negen jaar. Qua smaak is de Amontillado zacht: subtiele hinten van karamel en geroosterde noten, met daarbij een lichte kruidigheid die doet denken aan Oosterse specerijen.

De sherry wordt geserveerd bij een ceviche van kabeljauw: rauwe vis die licht gegaard is in citruszuren. Daarbij zitten verschillende bereidingen van witlof, gegrilde coquille, Granny Smith-appel en tomatillo. Hoewel sherry heftig lijkt bij dit gerecht, zorgt het juist voor complexere smaken. Stel je voor dat je los een appel eet: fris en zuur. Maar zodra je er een appeltaart van maakt, wordt het warm, troost-eten. Dat doet deze sherry ook met het gerecht. De smaken worden versterkt en aangevuld.

Olorosso

Voor het hoofdgerecht schenkt Bart een Oloroso. Deze is vergelijkbaar met de Amontillado maar heeft alleen de oxidatieve rijping gehad. Daardoor is de sherry krachtig en alcoholischer van smaak, ondanks dat hij evenveel alcohol bevat (18 procent). De hinten van noten en kruidigheid zijn nog meer uitgesproken en gaan erg goed met het stoof van hertenvlees dat chef-kok Ralph Blakenburg serveert. De saus bij het stoof is lichtzoetig en ietwat bitter door het gebruik van chocolade. Erg verrassend, ook bij de sherry. Structuren van aardpeer, pompoen en boerenkool maken het gerecht af.

Moscatel

Tot slot natuurlijk nog een van de twee zoete sherry’s. Dit keer niet de PX, maar de Moscatel. Deze druif is van zichzelf wat frisser dan de Pedro Ximénez en dat proef je terug in de sherry. Naast de rozijnachtige aroma’s komen er ook tonen van mandarijn en sinaasappel naar voren. Een zoete, maar subtiele sherry. En dat combineert prima met het chocolade-mandarijndessert van Ralph.

Nieuwsgierig geworden of wil je zelf ook eens een menu met bijpassende sherry’s proberen bij Auberge du Bonheur? Voor een vergelijkbaar 3-gangenmenu inclusief drie glaasjes sherry betaal je 62,50 euro. Zorg wel dat je specifiek voor dit menu reserveert, zodat de chef-kok de juiste ingrediënten in huis kan halen.

Dit bericht is een samenwerking tussen TOOST aan Tafel, sherryimporteur vivacadiz.nl en Auberge du Bonheur. Op deze blog worden enkel berichten gepubliceerd waar de schrijvers achter staan. Meer informatie hierover is per mail op te vragen.

Manon de Boer

manon@toostaantafel.nl

Geen reacties

Schrijf een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.