Streetfood inspiratie voor chef-kok Bram Helleman | Toost aan Tafel
fade
7333
post-template-default,single,single-post,postid-7333,single-format-standard,theme-search-and-go,eltd-booking-1.2,eltd-core-1.3.1,eltd-core-1.2.1,woocommerce-no-js,eltd-overlapping-content-enabled,search and go child theme (tilburg toost)-child-ver-1.0.0,search and go-ver-2.4,eltd-smooth-scroll,eltd-smooth-page-transitions,eltd-ajax,eltd-blog-installed,eltd-top-bar-enabled,eltd-header-standard,eltd-sticky-header-on-scroll-down-up,eltd-default-mobile-header,eltd-sticky-up-mobile-header,eltd-dropdown-slide-from-left,eltd-light-header,eltd-header-style-on-scroll,wpb-js-composer js-comp-ver-5.7,vc_responsive
Achtergrondafbeelding

Streetfood inspiratie voor chef-kok Bram Helleman

Zout & Citroen van chef-kok Bram Helleman
Bij de perslunch voor het 5-jarige jubileum van restaurant Zout & Citroen op maandag 6 mei mocht ik samen met andere bloggers het nieuwe interieur bewonderen. Daar schreef ik al een blog over. Maar we kregen natuurlijk ook te proeven wat de keuken allemaal te bieden heeft. Nou, de gerechten van chef-kok en eigenaar Bram Helleman hebben mijn smaakpapillen weten te prikkelen!

Namens de blog I Love Food & Wine van Jolande Vos mocht ik deze lunch ook aanschuiven in restaurant Zout & Citroen. Bijna vier jaar geleden zat ik op een even regenachtige voorjaarsmiddag ook in de serre van het prachtige pand (een oud koetshuys) met uitzicht op de groene tuin. De regen mocht toen de pret niet drukken en nu wederom niet. Want chef-kok Bram Helleman verrast ons met het ene na het andere verfijnde gerecht. Sommelier Sjoerd Bergmans tovert ook telkens een glimlach op de gezichten met zijn wijn- en biercombinaties. En met zijn huiscocktail bij de ontvangst. Een virgin cocktail (zonder alcohol) op basis van Seedlip, een non-alcoholisch destillaat. Die is gemengd met koude jasmijnthee, limoensap, ahornsiroop en afgetopt met een schuim van eiwit. Fris, tintelend en spannend.

Amuses

Al snel komen de eerste amuses de keuken uit: een maïsmadeleine met verschillende bereidingen van maïs, popcorn en ras el hanout. Daarnaast een spannend, gelatineachtig groen bolletje. Caesarsalade in één hap. Ook de tweede ronde amuses is oogstrelend, het zijn heuse smaakbommetjes. De amuse van bloody mary is zonder alcohol, maar heeft alle smaken van een echte bloody mary. Tomaat, gedroogde tomaat, gel van bleekselderij en een granité. Daarna volgt de champignon-amuse (mijn favoriet) met verschillende champignons en bereidingen, zoetzuren komkommer en een poeder van gerookte olijfolie.

Oester en kreeft

Het menu begint vervolgens met gillardeau van de chef. Een grote Gillardeau-oester met champagnesaus en enoki. Wat een smaakbommetje is dit zeg! Al moet ik toegeven dat ik een echte oester-fan ben. Het tweede voorgerecht is een combinatie van rauwe zeebaars, Oosterscheldekreeft, crème brûlée van kreeft en een dressing van kreeft en groene kruidenolie. Vooral de crème brûlée is verrassend vol en hartig van smaak. Als wijn krijgen we de Silvaner 2014 van Weingut Winter (Rheinessen) in ons glas. Geselecteerd door sommelier Sjoerd Bergmans vanwege het mooie jaar. De wijn blijft ook mooi staan bij het gerecht. En je raadt het al, ook dit is een smaakbommetje.

Inspiratie

Tussen de gangen door vertelt Bram mij iets meer over zijn grootste inspiratiebron: streetfood. “De lekkerste dingen zijn eenpansgerechten. Alleen zien die er vaak niet mooi uit. Wij proberen ze in een modern jasje te steken. Soms alleen qua presentatie, zoals onze rendang.”  Helaas krijg ik die fabuleuze rendang niet te proeven omdat ik de lunch eerder moet verlaten, maar achteraf hoor ik louter lovende woorden hierover. Bram: “Ik heb een Indonesische vriend en hij zegt ook dat onze rendang lekkerder is dan die van zijn moeder. Dat past een compliment.”

Bier en wijn

Waar Bram speelt met de smaken van klassieke gerechten, speelt sommelier Sjoerd Bergmans met de wijncombinaties. Of beter gezegd: wijn- en biercombinaties. Want voor dit menu heeft hij twee wijnen geselecteerd en liefst drie bieren. Daarvan kan ik één bier- en spijscombinatie proeven. De New England White Ale van brouwerij Nevel uit Nijmegen bij de heilbotfilet met bereidingen van bloemkool (flan, gekarameliseerd, gekonfijt en crème), dragon-gel, grapefruit, kropsla en beurre blanc met kropsla. Hier lik ik mijn vingers bij af: de kropsla zorgt voor een knapperig element en geeft de saus een extra dimensie. Het bier is licht bitter, heeft tonen van mandarijn, frisse zuren en een boers karakter (denk aan de geur van hooi). Een goede combinatie!

Het laatste gerecht dat ik meepik is het Texels lamsrack met asperges, zilveruitjes, spinazie, mousseline met geitenboter en gerookte olie. Het lam oogt rood, maar is heerlijk mals en smelt op je tong. Ook dit is weer een wauw-gerecht. Gecombineerd met een glas Marques de Riscal, Reserva 2013, dat soepel drinkt bij het malse vlees en vooral donker fruit in de smaak heeft.

2015 versus 2019

Vier jaar na mijn laatste bezoek aan Zout & Citroen merk ik vooral dat er veel meer verfijningen is gekomen in de keuken van Bram Helleman. Hij durft meer te spelen met smaken en structuren en de borden zijn stuk voor stuk een plaatje. Ter vergelijking hieronder foto’s van mijn bezoek in 2015. Een paar duidelijke verschillen (en dan doel ik niet alleen op de fotografie ;-)) maar ook zeker overeenkomsten, zoals de oester, een amuse die lijkt op de caesar salad en het gerecht met rauwe vis.

Voor deze blog heb ik namens I Love Food & Wine een uitnodiging ontvangen.

Manon de Boer
1Reactie

Schrijf een reactie

Deze website gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.